Quello del macellaio è considerato il mestiere più antico. Nei piccoli e grandi centri un tempo funzionava la cosiddetta “gucceria”. ‘U gucceri era non solo il professionista della carne, ma anche un vero e proprio artista. In tempi moderni, l’attività del macellaio nei negozi di prossimità è limitata alla vendita di carni che giungono sul banco già bell’e pronte nei loro tagli, perché il sezionamento avviene in maniera industriale. A Squillace, però, c’è un macellaio che resiste, mantenendo la suggestiva tradizione dell’indimenticata “gucceria”. Salvatore Conforti, 39enne, ne conduce una nel centro storico. Nessuno nella sua famiglia ha fatto il “gucceri”, ma lui esercita questa professione quasi artistica da età molto giovane. Dopo dieci anni di esperienza nel settore, sotto la guida di anziani esperti del mestiere, oggi Salvatore è un macellaio professionista “all’uso antico”. Nella sua bottega le carni sono scelte e selezionate da lui stesso, sono lavorate mediante l’accurato sezionamento dei relativi tagli. «Bisogna seguire le andature delle striature muscolari» dice mentre è intento a sezionare una mezzena di bovino. Squillace è conosciuta per l’arte della ceramica e Salvatore, scherzandoci su, afferma: «Anche la carne bisogna saperla disegnare! Il coltello è come un pennello, ed io dipingo la carne come l’artista decoratore dipinge la ceramica». Qualità e serietà sono da sempre garantiti dalla sua maestria; ne è un esempio la salsiccia di sua produzione: lavorata interamente a mano, all’uso antico con soli quattro ingredienti (carne scelta di suino italiano, sale, peperoncino dolce o piccante e finocchietto selvatico, come da tradizione calabrese). Un valore aggiunto, inoltre, nella sua bottega è rappresentato dalla compagna, la dottoressa Carmen Lobello, laureata – guarda caso – in Scienze e tecnologie delle produzioni animali, che proprio grazie agli approfonditi studi relativi all’alimentazione animale, all’allevamento sostenibile, alle conoscenze relative alla qualità delle carni e all’igiene degli alimenti, completa il lavoro di squadra che funziona ottimamente. Salvatore Conforti è la dimostrazione che impegno, costanza, volontà, passione e caparbietà possono portare ad un bel riscatto da una vita iniziata non proprio nell’ovatta, ma che ora è fatta di grandi soddisfazioni, grazie a chi tutti i giorni si fida e crede in lui.
Carmela Commodaro
