Parte dalla Calabria un progetto che mette al centro della storia il pesce, ravvivato in tutte le sue specie e in ogni sua possibile declinazione d’uso. Si tratta di un incontro apparentemente insolito tra gusto e innovazione, tra tecnologia hi-tech e tradizione di lavorazione in cucina, dal quale prendono vita progetti unici di new food design. Come prima tappa è stata scelta la Liguria, tra il suggestivo borgo marinaro di Camogli, la “Città dei mille bianchi velieri” e il Porto Antico di Genova, proprio nel famoso ristorante Il Marin posto all’interno della sede di Eataly. È proprio da qui che crescono e si diffondono le radici di un progetto estremamente innovativo, che ha come protagonisti: Alessandro Cuomo, inventore del Cuomo Method®; Marco Visciola, chef del Ristorante Il Marin di Eataly Genova; la Cooperativa dei Pescatori di Camogli. Grazie a quanto è stato inventato e brevettato da Alessandro Cuomo, la salumeria di pesce si spoglia delle vesti antiche, così radicate nella nostra cultura gastronomica, e si converte in un processo di trasformazione completo che include maturazione, essiccatura, asciugatura, stagionatura e cottura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro. “La mia innovazione è una tradizione alimentare ben riuscita – afferma Alessandro Cuomo nella sua tappa ligure -. È così che il mio metodo naturale e brevettato, grazie ad un continuo monitoraggio dello stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consente l’allungamento della vita dell’alimento (shelf-life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare. Un processo svolto in modo naturale e senza l’aggiunta di conservanti artificiali, che molti chef hanno deciso di utilizzare”. Il dispositivo e metodo di trasformazione alimentare Sicur Food Control®, brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale N°EP2769276B1, riconosciuto dallo European Patent Office, e N° CA2852650, riconosciuto dal Canadian Intellectual Property Office), che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a pH controllato, è conosciuto in tutto il mondo con il nome di Pesciugatore®. In questo particolare impianto il pesce viene trasformato e conservato attraverso una ricetta microclimatica cha ha come ingredienti i soli principi fisici, quali la temperatura, l’umidità e la ventilazione, che vengono governati dall’andamento del pH, monitorato e gestito in continuo in modo manuale o automatico. Una volta avviato, il dispositivo compie un’analisi continua del pH dell’alimento, innescando dei processi di proteolisi e/o lipolisi: ed è proprio in queste fasi sensibili che l’algoritmo rimodula perfettamente i parametri fisici utili a riportare o a mantenere il pH in un range di sicurezza. Come anticipato, questo nuovo fenomeno di innovativa trasformazione del pesce è entrata da protagonista anche nell’alta cucina dello chef Marco Visciola, che si è mostrato subito pronto a esaltare con le sue sapienti mani e con la sua arte culinaria tutta la gustosità di una materia prima speciale, guidato dalla rivoluzione inversa del Cuomo Method® e da un’innovativa sperimentazione del gusto. Un’evoluzione scandita da ricerca scientifica e dall’esaltazione dei valori nutraceutici e del naturale sapore del pescato attraverso la trasformazione delle consistenze.. Un metodo che parla di tradizione ma che allo stesso tempo detta i paradigmi delle scelte alimentari del futuro orientate verso la selezione di pesce ritenuto povero, non valorizzato adeguatamente. “Sapete qual è l’obiettivo principale che ci ha portati a partecipare a questa iniziativa? – dichiara Eataly Il Marin –. L’intuizione di creare una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nell’offerta gastronomica e da proporre al consumatore finale con un e-shop, oltre che all’interno del punto vendita Eataly del Porto Antico di Genova. La nostra intenzione principale è la valorizzazione del pesce nel rispetto del mare e della biodiversità e di riutilizzare ogni sua parte per ridurre al minimo gli scarti. È questo il leit-motiv che caratterizza da sempre la filosofia del ristorante Il Marin”. Parte così dalla Calabria un nuovo viaggio negli originari gusti del mare, con un’esperienza marinara da rivivere pienamente, che darà certamente sfogo ad un’offerta culinaria in evoluzione: tutto nella sintesi di una nuova visione del pesce, che va esaltato, studiato e proposto con scientifica precisione e con rigoroso rispetto verso il lavoro dei pescatori, oltre che nei confronti delle politiche ambientali di sostenibilità del mare. L’obiettivo prefissato da Alessandro Cuomo è quello di rendere uniche, inimitabili e personalizzate le creazioni nei laboratori di cucina degli chef. Ma soprattutto, di offrire al consumatore alimenti sempre più sicuri e genuini, dai rilevanti valori nutraceutici e per una più attenta azione di educazione alimentare e tutela della salute.
